众所周知，汾水是制作月饼不可或缺的原料。也叫碱性水，是一种添加剂，以后可以用。

在蛋糕的制作中，水的作用非常大，被子不仅可以平衡酸味，控制回油，还有助于上色。特别是在月饼的制作中，控制回油保证了月饼的色泽和柔软度。

做月饼用的水是什么？水是广式糕点常见的传统辅料。它是我们的祖先将草木灰用水煮沸浸泡一天，取上清液得到的碱性溶液。

PH值为12.6。草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。

在历史上没有现代化学碱的情况下，不得不使用这种土法制备的植物碱。现在用的水已经不是草木灰了，而是根据草木灰的成分和原理，以碳酸钾和碳酸钠为主要成分，辅以碳酸盐或聚磷酸盐的碱性混合物。

和草木灰水在功能上是一样的，所以还是叫水。如果只用碳酸钾和碳酸钠做开水，其性质很不稳定，长期存放容易失效变质。

一般添加10%的磷酸盐或聚磷酸盐，以提高保水性、粘弹性、酸碱缓冲和金属阻隔力。用含碳酸钾的开水做的月饼，色泽深红，外皮光亮，独特开胃。

这是使用分水和单独使用碳酸钠的主要区别。菱角的配方是苏打粉50克，水15克，混合过夜过滤后才能使用。

2、苏打粉25公斤，烧碱20克，开水80公斤，食用碱0.9公斤，全部拌匀即可使用。如果你不不需要苛性钠，用75公斤水。

火碱使烤好的月饼呈红色，搅拌时可加入。至于开水的浓度，开水和饼皮返油没有直接关系。

饼皮是否回油只和糖浆浓缩用的糖有关，包括饼皮、馅料和油。擦皮肤时，一定要从配方标准加水。

如果用水太多，成品颜色会比较暗，容易糊。烘烤后容易发霉，影响回油。

蛋糕里放的水很少，烤的时候很难上色。煮熟后，蛋糕边缘出现乳白色斑点，点上有几道皱纹。

饼底变白，砂眼影响美观。目前市面上的建水品牌很多，质量和浓度相差很大。

在大规模生产使用之前，厂家最好进行小批量测试，直到月饼的颜色达到满意的效果。同时，由于水中的金属离子，很容易产生白色碳酸钙沉淀。

使用前最好先加热，再过滤，去除沉淀物等杂质，使用效果会更好。另外，水的浓度也很重要。

菱角浓度低导致菱角量大，会减少面团中糖浆的用量。月饼面团将僵硬，且产品不易返油、软化、变形。

如果水的浓度过高，月饼表面会过色，碱性增加，口感变差。菱角的浓度一般为30~35波美度(oB)或碱度为60度左右，相对密度为1.2~1.33。

其中，碱度是指中和100g样品中的碱性物质所需的物质的量(H)，n(H)是以毫摩尔为单位的数值；单位：mol/kg，表示符号为SI。实际上，碱度计用于测量水的碱度。