土豆营养价值高，可以做成很多菜，那么土豆发芽了还能吃吗？发芽土豆引起的食物中毒是龙葵的责任。虽然发芽的土豆、生四季豆、鲜黄花菜蘑菇都可能引起食物中毒，但有毒成分不同。

四季豆中的有毒成分是皂素和植物血凝素，鲜黄花菜中的有毒成分是秋水仙碱，发芽马铃薯中的有毒成分是龙葵。龙葵是发芽的、绿色的、腐烂的土豆中含有的毒素。

品质好的马铃薯每100 g只含10 mg龙葵，而青的、发芽的、腐烂的马铃薯中龙葵可增加50倍甚至更多。吃极少量的龙葵不一定对人体有害，但如果一次吃200毫克的龙葵(大约是已经变绿发芽的土豆的一半)，就有可能生病。

龙葵在人体内的潜伏期是几十分钟到几个小时。主要症状为咽喉部瘙痒、灼热感、肠胃炎，严重者可出现溶血性黄疸。

所以，千万不要吃发芽腐烂的土豆，这是烹饪常识。把土豆发芽的部分挖出来还是有健康风险的，但是土豆的一个角落里有一个芽并不危险。

大部分家庭会选择剪掉长芽的一角，继续吃剩下的，不会让长芽腐烂。毕竟为了一个芽而扔掉一个土豆太浪费了，但这就意味着没有食物中毒的危险吗？国家二级营养师蒋英告诉编辑，从营养学的角度来说，即使剪掉芽苗菜的一角，仍然会有食物中毒的危险，但任何问题都要综合考虑。

一般来说，不会有足够的土豆导致食物中毒。所以，如果一个大土豆长出一个小芽，把它挖出来不会有任何问题。

她进一步举例说，过去普通人经常囤积土豆，发现发芽了就舍不得扔掉。也有很多情况下，他们挖芽，继续吃土豆。

从生活经验中，我们可以知道这种做法不会造成任何问题。但是，如果土豆表面发霉发青，或者一个土豆上有几个芽，就要毫不犹豫地扔掉。

即使把芽挖出来，即使没有中毒的危险，营养和味道也所剩无几，也就没剩下什么吃的价值了。土豆和发芽的土豆一起放在水里和醋里煮更安全。

土豆发芽后还担心对身体有负面影响怎么办？资深营养师张冬梅提出了她的建议：“发了芽的土豆最好不要吃，但是如果你觉得扔掉太可惜，可以把你要吃的土豆挖完芽后用水泡一下，吃的时候把水去掉会更安全。另外，烹饪时加入少许醋，可以加速茄碱的破坏，防止茄碱对人体造成伤害。

”另外，煮土豆的时候也要注意多煮几分钟，尽量煮好，不要吃到半熟。