有些去陕西旅游的朋友会有一种感觉，陕西的面皮真的很好吃。入口有一种顺滑的感觉，特别开胃。

其实我们在日常生活中其实也可以吃到这种面团，只是味道肯定不正宗。既然如此，今天我就来分享一下陕西擀面调料的配方，非常正宗！可以跟着学。

擀面皮又称御凉皮、岐山面、面筋面，是用精制白面粉制成的凉性点心。它制作精良，味道鲜美。

以“白、细、轻、软、浓、香”著称。它不仅是极好的食品，也是一种具有开胃作用的传统食品，可以佐餐、佐饮。

烹饪方法：烫、滚、蒸、拌。类型：酸辣、咸酸、麻辣。

原料：白面粉2.5公斤、菜籽油1.2公斤、辣椒粉25公斤、八角2.5克、草果3.5克、桂皮、干姜、茴香各2克、精盐50克、面筋源5克、香醋250克。制作面筋制作：用清水(约1.1kg)将面粉揉成面团，轻轻揉搓，放入大瓷盆中，倒入2kg清水，双手托起面团，用手指和手掌搓5分钟，再加入1kg清水，搓10次以上，至无淀粉成面筋。

然后用清水洗净面筋块，放在案板上半小时。2、制作淀粉浆：将木架放在大瓷盆上，将110号铜丝绳放在木架上，用水瓢将淀粉水舀入铜丝绳中，过滤入盆中，将过滤后的碎面筋放在面筋块上，过滤5次。

待大盆中的淀粉水沉淀约3至4小时后，撇去清水和杂质，只留下淀粉浆。3、制作面筋条：将面筋分离成重约50g的剂量，拉伸成块状，放入大锅中煮熟，取出晾凉后撕成长约5cm、宽1cm的条，即面筋条，放入大筛子中。

4、制作面片：用直径约59cm的铁锅，放在小火上加热。先在锅底刷一层菜籽油，然后用大瓢舀900g左右的淀粉浆，倒入锅中，再加入5g肌源(提前用少许50-60温水溶解)，立即用长方形小木板搅拌，使淀粉浆凝结成面片。

然后用特制的“木泥”不断推板压，使淀粉浆均匀，直至面片八成左右成熟坚韧。这样，淀粉浆分几次完成。

5、制作面团：在案板上放置一个厚约8.3cm、宽约50cm、长约99cm的木质柜台。应该是平整光滑的。

将菜籽油(25g)涂在案板上，将准备好的面片放在上面，趁热揉一会儿，盛出，放在案板的一端，盖上湿布，保温。从烫好的面片上，取125克左右的面糊，用力揉成33厘米左右长的条状，拍成1.3厘米厚的面片，涂上一层菜籽油，然后压在直径1.6厘米、长33厘米的面片中间，再用双臂向前推到边缘，再向后卷，一次擀成0.33厘米左右厚的薄面片。

6、笼蒸：每7张叠放，每叠放在抽屉里蒸。上笼蒸40分钟左右，取出晾凉，一个一个分开，切成韭菜叶状条，形成面团。

7、调味辣椒油的制备：将八角、草果、桂皮、干姜、茴香磨成极细的粉末，做成调味面。炒勺里放菜籽油(175g)，大火加热。

从火上移开。当油温降至50%时，加入辣椒粉和调味粉，将炒勺放在回火上，加热至近100，得到调味辣椒油。

同时，精盐转化为盐水。8、调料：取面团(150g)和面筋条(50g)放入小锅内。

根据食用者的口味和爱好，加入精盐、香醋和辣油作为调料，搅拌均匀，放入碗中。9.制作调料和辣椒油：将山奈、八角、桂皮、花椒研磨成极细粉，制成调味面。

用大火加热，然后从火上移开。油温降至五成热时，加入辣椒粉和调味粉，加热至100%热，然后关火静置，直至不冒烟。

将油分三次倒入辣椒坛，每次都要搅拌均匀，避免油溅不均匀。有的地方烧焦了，有的地方没有溅出来还是生的。

也就是辣椒油做调料。同时把精盐变成盐水。

10.香气和润色：倒完油后，把辣椒炒到不冒泡。倒几滴玉米、小麦、高粱等酿造的粮食醋。

在岐山，并立即搅拌辣椒。可以看到辣椒再次沸腾冒泡，一股香味升起。

兴奋过后的辣椒鲜红油油的，散发出浓浓的微酸醇厚的味道。在辣椒不冒泡的时候，在辣椒中加入少量白糖搅拌均匀，这样白糖可以充分利用辣椒的余热溶解在辣油中。

抛光后的油色泽红润厚重，辣椒油粘稠。这时候因为白糖的原因，麻辣油又增加了一个新的特点。

比如和面的时候会发现大部分的辣椒油粘在了面上，使得面的颜色很诱人，而粘在碗里的辣椒油却不多。11.调料：取一块面团，切好。

将20克面筋放入碗中。根据食用者的口味和爱好，加入精盐、香醋和辣油，搅拌均匀，装碗食用。

风味：酸——无醋，自然酸，辣——浓郁，红辣，面筋——面粉，越来越有嚼劲，20多种调料，剩汤清香，软凉不硬。