先梳理一下麻辣烫的做法大纲：
第一，煲汤；
二、制作麻辣烫基料(分为清汤型和香辣型)；
三、中药香料成分；
第四，碗中的辅料和辣椒油的做法。
一、汤料介绍：(按以下比例加减)
水10公斤、盐50克、味精20克、雕酒20克、鸡精30克(厨师鲍斯老母鸡粉最好)、冰糖20克、奶粉60克(普通全脂速溶奶粉也行)、胡椒粉8克、白胡椒粉10克、泡椒25克、炒麻辣烫底料130克(底料的做法下面会详细说明)、以及
老汤的做法：
1、10斤水加热后倒入全脂奶粉(记得搅拌均匀)然后加入胡椒粉、胡椒粉、泡椒、黄油、牛骨、鸡架；
2、水烧开后，放入葱、姜、盐、精雕酒、味精、冰糖、鸡精、炒香辣调料(调料做法下面会详细介绍)；
3、然后中火煨半小时，直到白色泡沫消失，再小火煨一小时。文火慢炖的时间一定要严格遵守，否则煮出来的汤不会很浓。
二、制作热辣基料(香辣型，要制作的基料量按以下比例增减)
丹丹郫县红油豆瓣酱50克，红九九火锅底料20克，豆豉20克，花椒25克，辣椒25克，辣椒粉20克，冰糖15克，白酒15克(普通50度白酒可以散装)，葱10克，姜15克，蒜10克，菜籽油10克(相对其他植物油挥发)。
香辣基料的制作工艺：
1、中火加热锅，放入菜籽油、黄油、猪油，大火加热，放入葱、姜、蒜炒香；
2、漏网之鱼(它能被烧焦)，然后关火，等油温冷却到70-80度左右再进行下面的油炸步骤；
3、然后改小火，经常关火控制油温。唐不要糊锅！
4、倒入胡椒粉和胡椒粉，翻炒2分钟，然后加入豆豉和准备好的中药香料(后述)翻炒5分钟左右；
5、加入红九九火锅底料豆瓣酱，小火至中火翻炒10分钟左右；
6、待豆瓣酱变成深红色，加入辣椒粉，煎5分钟左右；
7、加入冰糖和浓汤煎10分钟左右；
8、加入白酒继续炒至水分耗尽后关火，加入乙基麦芽酚、鸡精、味精，搅拌均匀。
清汤香辣基料的制作工艺：
1、中火加热锅，放入菜籽油、黄油、猪油，大火加热，放入葱、姜、蒜炒香；
2、漏网之鱼(它能被烧焦)，然后关火，等油温冷却到70-80度左右再进行下面的油炸步骤；
3、然后改小火，经常关火控制油温。唐不要糊锅！
4、倒入胡椒粉和胡椒粉，翻炒2分钟，然后加入豆豉和准备好的中药香料(后述)翻炒5分钟左右；
5、加入冰糖和浓汤煎10分钟左右；
6、加入白酒继续炒至水分耗尽后关火，加入乙基麦芽酚、鸡精、味精，搅拌均匀。
中药香料制作：
白皮3克、草果3克、山奈3克、丁香3克、砂仁4克、香果3克、孜然3克、肉桂3克、甘草3克、嫩枝3克、除草3克、老皮3克、陈皮3克、花椒2克、香茅4克、八角3克、香叶6克、千里光3克。(这种中药的比例是通过制作1300克麻辣烫基料来确定的，可根据个人需要增减)
三、秘制辣椒油：
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3、烧开后，放一会儿，用勺子将热油倒在辣椒上，边倒边搅拌，使辣椒面受热均匀。倒完油，继续搅拌一会儿。最后加入芝麻(干辣椒，香，脆，不糊不苦)为最佳。)
注：胡椒罐被熏黑烧焦，所以一定要注意油温，尽量不要接触自来水，包括盛放辣椒油的工具，否则不利于辣椒油的保存。
四、秘制花椒油：
1、花椒40g，胡椒粉16g，白芝麻16g，色拉油600g
2、制作方法：将花椒、胡椒放入料理机中，打成粉末；
3、洗一个砂锅，开大火至水分全部蒸发，倒入色拉油，将花椒粉、花椒粉、白芝麻同时倒入炒锅；
4、慢炖20分钟左右，最后倒入瓷碗里，不要有水渍。秘制花椒油做好了。
注意：制作时，砂锅内的水一定要充分干燥，装花椒油的容器也必须100%干燥，否则容易产生油渣味。
五、碗配件：
适量的蒜泥、辣椒油、花椒油、芝麻油(it 最好买现成的香油，它自己做比较麻烦)，还有一点鸡精味精(it 最好买一些市售的火锅鸡精，性价比高！)有老陈醋，花生酱，少许香菜，酸豆角。
