在所有液体甜味剂中，浓稠、深色、粘稠的糖蜜可能是最复杂的。 根据它的强度，糖蜜的味道可以从微甜到烟熏甜再到苦甜，它的历史几乎和它的味道一样复杂。

制作糖蜜——将甘蔗压榨并煮沸其汁液直至结晶的过程——是在 早在公元前 500 年的印度 在中世纪，当人们相信阿拉伯入侵者将它带到西班牙时，这个概念就传到了欧洲。 从那里开始，当克里斯托弗·哥伦布将甘蔗带到西印度群岛时，糖蜜制造又一次穿越大西洋。 糖蜜也是 1600 年代三角奴隶贸易的一部分。 奴隶商人将奴隶从非洲带到西印度群岛，以换取英国朗姆酒。 这些奴隶被卖给甘蔗种植园，以收获糖浆制成糖浆，然后将糖浆带回殖民地和英国。 在英国，糖蜜通常被称为黑糖浆。 因为它相对便宜，直到 1880 年代，糖蜜是美国最受欢迎的甜味剂。

我们与亚特兰大的健康厨师和食谱作者 Nancy Waldeck 进行了交谈，获得了 411 糖蜜——不同的类型和使用方法 在烹饪中，甚至一些粘性物质的健康益处。

“实际上有两种糖蜜，”她说。 “甜菜糖蜜和甘蔗糖蜜。我们（在烹饪中）使用的那种是甘蔗糖蜜。”

甘蔗糖蜜与由甜菜制成的糖蜜具有不同的稠度。 它更轻（粘度）和更甜。 甜菜糖蜜主要用于动物饲料和其他商业用途，例如蒸馏甚至制药。

内容糖蜜的 3 种类型轻糖蜜中度或深色糖蜜黑带糖蜜硫化和未硫化糖蜜交换甜味剂糖蜜的 3 种类型

制造糖蜜，植物产品甘蔗是 采收、洗净、切片、浸泡。 然后从植物中提取汁液。 此时，液体中的水分含量非常高。 制造商将液体煮沸以浓缩糖，留下浓稠的汁液——一种结晶的糖浆。 将结晶的糖放入离心机中并旋转以将糖蜜与糖晶体分离。 许多厨师或烹饪网站将从糖晶体中去除糖蜜的过程描述为“煮沸”。 Waldeck 说，在生产不同类型的糖蜜的糖蜜中存在三个“煮沸”。

1. 轻糖浆

第一次煮沸会在南方产生一种称为甘蔗糖浆的轻糖浆。 它是最轻和最甜的品种，因为只有少量的糖被煮沸了。 它通常用作煎饼和华夫饼的糖浆。

2。 中度或深色糖蜜

第二次煮沸会去除更多的糖分，从而形成中度或深色的糖蜜，甜度较低，略带苦味，稠度更高。 “第二个比第一个厚，”瓦尔德克说。 “这通常是我们大多数人在商店购买的用于烧烤酱、饼干和烘焙的糖蜜。” 它是姜饼中常用的类型。

3。 Blackstrap Molasses

Blackstrap 糖蜜是第三次从甘蔗中提取糖而产生的深色糖浆。 它在风味和健康方面都是一种非常强的糖蜜。 由于它的苦味，它不应该用于需要糖蜜的食谱中。

“它就像许多其他食物一样，”Waldeck 说，“颜色越浓，它给餐桌带来的营养就越多。它有 对于需要钾来维持血压的人来说，主要是铁和大量钾。和所有糖蜜一样，它含有硒和铜，只是浓度更高。”

为了获得营养益处，Waldeck 建议在搅拌机中搅拌一汤匙黑糖蜜 四分之一杯热水然后将其击倒，而不是试图扼杀一汤匙黑糖浆。

“这真的取决于你的味觉，”她说。 “那些味觉超级好、味蕾丰富、对食物的味道更强烈的人，可能会对黑糖蜜感到困扰，并觉得它超级苦。” 无论如何，我们其他人可能最终会用一杯水稀释它。

硫化和未硫化糖蜜

您可能会在糖蜜瓶标签上看到“未硫化”一词。 在我们开发先进的食品生产和储存技术之前，亚硫酸盐（如二氧化硫）被用作防腐剂。 它被添加到糖蜜中以防止霉菌或细菌生长。 几乎所有商业糖蜜都是未硫化的，但食品生产商继续在标签上添加“未硫化”一词以用于营销目的。

交换甜味剂

Waldeck 说糖蜜的风味与蜂蜜完全不同，但添加糖蜜可能是一种很好的方法 增加最喜欢的食谱的味道。

“当你在谈论烘焙时，它会变得很粘。这很糟糕，”Waldeck 开玩笑说。 “我不会将蜂蜜或糖蜜等液体甜味剂换成结晶糖。但我会这样做：如果你想提升糖蜜的味道，我会使用需要蜂蜜的配方，而不是使用半份蜂蜜和 半糖蜜。如果那很好，我可能会做第二次测试，用糖蜜代替所有的蜂蜜。“

如果你正在寻找蜂蜜和糖蜜之间的卡路里​​比较，两者的总卡路里含量是相当的——一汤匙 糖蜜的卡路里含量略低，约为 58 卡路里，而一汤匙蜂蜜则为 64 卡路里。

Waldeck 最受欢迎的成分——石榴糖浆——根本不是糖蜜。 从技术上讲，它是将石榴汁还原为粘稠的糖浆，呈宝石红色，带有甜甜的味道。

“石榴糖浆过去是用一种成分制成的——石榴籽，”她说。 “有时会添加柠檬酸或某些防腐剂，但并非总是如此。今天更难找到了。” 在国际市场上寻找它。

现在很有趣

高粱糖蜜是由高粱植物制成的，在技术上也不是糖蜜。 高粱是 17 世纪随着非洲奴隶贸易传入美国的一种草。 它是一种古老的谷物，一种全谷物，不含麸质，被非洲和亚洲数百万人食用。