Merriam-Webster 将鲜味定义为“由几种氨基酸和核苷酸（如谷氨酸和天冬氨酸）产生的味觉，具有奶酪、熟肉、 蘑菇、大豆和成熟的西红柿。”

简而言之，当您听到鲜味时，会想到“咸味”。 这两个术语经常用于描述东南亚美食中最受欢迎的配料之一：鱼露。

这种调味品由发酵的鱼或磷虾制成，是全世界数百万人的主食。 “大多数越南菜都需要鱼露，因为鱼露被用作盐的替代品，”红船鱼露公司的代表 Tiffany Pham 通过电子邮件说。

Phở、thịt kho 和 cơm tấm 只是传统越南菜的一部分 以鱼露为主要成分的餐食。

但鱼露在泰国同样受欢迎。 泰式炒河粉是泰国的国菜之一——也是从曼谷到伦敦再到纽约市的泰国餐厅的中流砥柱——几乎总是包括一点鱼露。

什么是鱼露？

Melanie S. Byrd 是瓦尔多斯塔州立大学的教授 在佐治亚州，以及“历史烹饪：带有菜单和食谱的全球食物百科全书”的合著者。

一封电邮。 “越南经常被认为是一个原产地。鱼露和鱼酱是中国古代烹饪的一部分。”

它在越南被称为nuoc mam，这里只用凤尾鱼和盐制成。 最好的据说来自泰国湾的一个小岛富国岛。

同样，泰国、柬埔寨和印度尼西亚都有丰富的鱼露使用传统。 “不同东南亚国家有不同品种的鱼露，名称因语言、国家和特定成分和调味料而异，”伯德解释说。

在泰国，鱼露被称为nam pla并且比nuoc mam更咸。 它也由凤尾鱼和盐制成，但通常包括沙丁鱼、鲭鱼、鲱鱼或鲤鱼，以及糖。

Byrd 说鱼露在韩国和日本也很常用，但主要与亚洲东南沿海有关。

地理有助于解释原因 . 越南大陆的海岸线长达 2,025 英里（3,260 公里）。 泰国的海岸长 1,956 英里（3,148 公里）——印度尼西亚的各种海岸线加起来高达 50,300 英里（81,000 公里）的海滨地形。

此外，该地区拥有丰富的河流、溪流和池塘，其中盛产鱼类和甲壳类动物 . 所以自然而然地，在东南亚捕鱼是一件相当大的事情。

鱼露是如何制作的？

就像不是所有的葡萄酒都用同一种葡萄酿造一样，鱼露可以用许多不同的海洋生物制作。

凤尾鱼是常见的 鱼露的基本原料。 但如前所述，一些鱼露可能包括鲱鱼、鲤鱼或鲭鱼——甚至是磷虾。

无论使用哪种鱼，都必须先将小动物腌制，然后才能开始魔法。

“[鱼露]的复杂味道来自 细菌分解咸鱼的发酵过程，”伯德说。 “鱼，通常是像凤尾鱼或磷虾这样的小鱼，被腌制并装在桶里，放置几个月到几年。”

Pham 说，红船鱼露发酵他们的酱汁大约 12 个月。

“红船专营鱼 越南富国岛生产的酱汁，”范说。 “富国岛以生产越南最好的鱼露而享誉全球。历史记录告诉我们，人们在富国岛制作鱼露已有 200 多年的历史。”

鱼露的味道如何？

虽然你可能认为你自己 '从来没有吃过鱼露，你很有可能吃过。 例如，如果您曾经吃过泰式炒河粉或 phở，那么您一定吃过鱼露。

鱼露有一种令人惊讶的刺鼻香气，但不要让它让您失望。 然而，它的味道并没有压倒性的腥味。 它要复杂得多。 它有来自鱼和盐的鲜味，加上类似酱油的泥土味和蘑菇味。 但它的余味几乎带有焦糖般的甜味。

鱼露的复杂性使鱼露成为腌泡汁和肉汤调味的理想选择，或者提升炒卷心菜、蔬菜和其他亚洲风味配菜的味道。 当您将鱼露与其他成分混合时，酱汁会变得醇厚，其鲜味会放大，因此可以用来代替许多咸味菜肴中的盐。 只需记住 nuoc mam和nam pla两种独特的风味特征——只要一点点就可以了。

Carpe Diem

亚洲并不是唯一让人爱上的大陆 发酵鱼酱。

“与中国古代一样，古希腊人和罗马人也制作鱼酱，称为garos或garum。虽然它在西方后来的罗马帝国中不再使用，但它仍然是一段时间的调味品。 拜占庭帝国，”伯德说。 罗马人过去常常在面包、鸡蛋、肉类和蔬菜上涂抹 garum。

公元前 79 年维苏威火山爆发时，它在滚烫的火山灰覆盖下将罗马城市庞贝淹没。 这留下了六个曾经用于制造garum的桶，精美保存了数千年——直到研究人员在2009年发现它们。

这些文物中的化学线索，以及流传至今的古代书面食谱，告诉我们很多关于garum是如何形成的 made.

Byrd 说，这个过程包括在小鱼的内脏中加盐，例如鲱鱼、凤尾鱼或鲻鱼，然后让混合物在阳光下发酵或浸渍几个月。 经常添加草药和其他成分。

“许多食品历史学家认为，希腊罗马 garum 类似于越南鱼露，nuoc mam，它仍然是越南的主食，”伯德说。

对于 Pham 来说，这种调味品经久不衰的吸引力并不神秘。 “鱼露是让每个人都向你索要食谱的秘方！” 她说。 “它加深了您菜肴的味道，并增加了咸味和鲜味。”

现在这很有趣

鳀鱼在披萨爱好者中是一个分裂的人物。 每年 11 月 12 日，美国各地的餐馆都会庆祝“全国披萨与作品（凤尾鱼除外）日”。