增稠是烹饪菜肴中常用的方法，主要是指淀粉受热时糊化的原理，进而达到吸水、附着的效果，既能保证菜肴的顺滑、干净，又能使食材的一些风味充分附着在菜肴上。增稠的时候，一般是菜快出锅的时候，把调好的酱料倒进锅里，这样可以使奶味非常浓郁，增加汤的浓度，改善色泽和口感。

这是中国烹饪中常见的一道工序。淀粉有很多种，最常见的是玉米淀粉，土豆淀粉，或者红薯淀粉。

淀粉又称面团粉，是由几个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹饪淀粉主要有绿豆淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、荸荠淀粉、莲藕淀粉等。

淀粉不溶于水，与水一起加热到60时，糊化成胶体溶液。增稠就是利用淀粉的这种特性。

绿豆淀粉是最好的淀粉，很少用。它是由绿豆研磨成粉，水上升沉淀而成。

其特点是粘度足够，吸水率低，颜色洁白有光泽。土豆淀粉是家庭常用的。

它是通过研磨、揉搓和沉淀土豆制成的。其特点是粘度足够，质地细腻，色泽洁白，光泽比绿豆淀粉好，但吸水性差。

小麦淀粉是用麦麸洗面筋沉淀出来的，或者用面粉制成的。特点是颜色白，但光泽差，质量不如土豆粉，增稠后容易沉淀。

红薯淀粉的特点是吸水性强，粘度差，颜色暗淡，暗红色带黑色。它是由新鲜的土豆经研磨、搓洗、沉淀而成。

此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉、菱角淀粉等。掌握好酱料的稠度，要看菜品的烹饪方法、质量要求和风味。

1.浓酱，浓酱，能把主料、辅料、佐料、汤料粘合起来包裹住原料，吃完不会在菜底留下汁液。浓酱适合烤、炒蔬菜。

2.糊酱。这种酱可以把汤熬成稀糊状。

目的是汤菜融合，口感顺滑。酱糊适用于焖菜和煲汤。

3.流动的酱是流体，可以让一部分酱粘上原料，一部分酱粘不上原料。流酱适合炒青菜。

4.稀酱，稀酱，只是让汤稍微浓一点，不粘原料。一些清淡口味的菜主要用这种酱。