奶酪是食物史上最幸福的意外之一，可能是在一位有进取心的牧民决定将一些新鲜牛奶储存在一个用羊胃制成的袋子里，然后打开袋子发现里面的液体时发现的 转化为富含脂肪的凝乳（以及一些可饮用的乳清）。 在牛和羊这样的反刍动物中，第四胃是凝乳酶的家园，凝乳酶是一种天然存在的酶，可以凝结牛奶，将其分离成固体凝乳和液体乳清。

制作奶酪，你真正需要的只是三种成分：牛奶、盐和活 微生物培养物，包括凝乳酶。 添加到牛奶中的特定微生物菌株在赋予每种奶酪独特的风味方面发挥着重要作用。 当您将这三种成分混合在一起时，凝乳酶会立即开始凝结牛奶。 只需将乳清沥干，将凝乳包装在一起，您就得到了奶酪！

嗯，从技术上讲，上述过程就是您制作新鲜奶酪的方法，如白软干酪、queso fresco 或意大利乳清干酪。 但是由于几个世纪以来的奶酪制作实验和创新，市场上有几十种不同的奶酪，每一种都有自己独特的味道、质地和臭味因素。

如果您曾经对当地奶酪的详尽选择感到不知所措 超市或奶酪贩子，我们在这里为您提供帮助。

首先，重要的是要知道奶酪可以以多种不同的方式进行分类。 其中包括：

质地（软、半软、硬）风味（温和、锐利、特锐）年龄制备方法（未成熟、霉菌成熟、细菌成熟）使用的牛奶类型（牛、山羊、绵羊、水牛）颜色国家地区

保持 事情很简单，我们将跟随 Marcella Wright 的领导，她是经过认证的奶酪专业人士，也是 Marcella the Cheesemonger 背后的流行奶酪博主。 Wright 将奶酪分为 8 个主要类别（其中一些奶酪出现在多个类别中），涵盖了您在杂货店可以找到的几乎所有奶酪。

内容新鲜奶酪Pasta Filata 软成熟（Bloomy Rind）奶酪半软奶酪水洗外皮奶酪蓝奶酪半硬奶酪硬奶酪 CheeseThen There's Processed Cheese1。 新鲜奶酪

新鲜奶酪也被称为“未成熟”奶酪，因为它们根本没有老化。 它们是柔软、可涂抹的奶酪，具有奶油质地和非常温和的味道。 与其他奶酪一样，新鲜奶酪可以由不同类型的牛奶和不同量的盐制成，这使它们具有独特的风味。

新鲜奶酪的质地还取决于最终产品中排出的乳清和水分的多少，从而导致一切从 浓汤（干酪）到易碎（queso fresco）。

“你可以在厨房柜台上制作新鲜奶酪，”赖特说，她用柠檬汁代替凝乳酶来制作自己的干酪来凝结牛奶。

一些流行的新鲜奶酪 是：

山寨奶酪queso frescocream cheesemascarponericottachevre2。 Pasta Filata

此品类是意大利著名的经典意大利拉伸凝乳奶酪制品。 Pasta Filata 在意大利语中意为“纺糊状”。 新鲜的奶酪凝乳浸泡在热水浴中，然后拉伸、旋转或揉成不同的形状。

Mozzarella 可以说是最著名的Pasta Filata。 加热和揉捏过程使奶酪的蛋白质结构保持一致，使其在融化时伸展得更大——非常适合比萨！ 纺成的马苏里拉奶酪球既可以储存在盐水或水中供新鲜食用，也可以装入砖块中陈化以延长保质期。

其他意大利面奶酪（如普罗卧干酪）被捆绑并在空气中固化数周或数月。 Pasta Filata 奶酪也可以熏制以增加风味。

Pasta Filata 奶酪的示例有：

mozzarellaburrataprovolonequeso Oaxacascamorza affumicatacaciocavallo3。 软熟（Bloomy Rind）奶酪

这些奶酪是由外而内成熟的，所以里面可能比外面更松软。 最著名的软熟奶酪是法国布里干酪和卡门贝尔干酪。 这些奶油般的泥土奶酪的显着特征是一层薄薄的白色外皮，上面长满了发霉的霉菌。 是的，霉菌。

在短暂的陈酿期内，软成熟的奶酪会暴露于特定的霉菌菌株中，例如Penicillium camemberti，它们从外部将脂肪转化为称为酮的芳香化合物。P 创造的酮。 camemberti 赋予 Camembert 一种蘑菇味、氨味。

Wright 说，与所有奶酪一样，软成熟奶酪最好在室温下食用，此时风味最佳。 但是，如果它闻起来太强烈的氨味，就把它扔掉。

软熟奶酪包括：

布里卡门贝尔卡博佐拉4。 半软奶酪

这个类别侧重于质地，而不是奶酪的制作机制。 半软奶酪的共同点是陈酿期短，通常只有几个月，这会产生湿润、柔韧的奶酪，具有奶油般的稠度。 Havarti 是一款经典的半软奶酪，味道非常温和。

半软奶酪的例子有：

HavartiMuenster (American)Jarlsbergchaumes5。 水洗外皮奶酪

这就是令人兴奋的地方。 洗过的外皮类别是奶酪世界中一些最大的臭味的原因。 著名的（和诽谤的）林堡奶酪散发出强烈的香气，让人想起旧运动鞋，这不是巧合。

最臭的洗过皮奶酪每周用海水、啤酒、葡萄酒或烈酒冲洗两次，大约两个月。 为什么要洗皮？ 赖特说，这种做法始于希望防止霉菌在奶酪上生长的僧侣。 通过用盐水或啤酒清洗，它们不仅杀死了霉菌，而且促进了一种叫做 Brevibacterium linens.

B. 事实证明，亚麻布也是在未洗过的脚上发现的主要细菌之一。 但不要被 Limburger 和其他臭皮洗过的奶酪吓到。

“它们的树皮比咬起来更糟糕，”赖特说。 “如果你能摆脱这种气味，它们会更容易接近。”

洗过皮奶酪的清单包括：

LimburgertaleggioEpoissesAlsatian Munster6。 Blue Cheese

这是一个有趣的类别。 任何看过成熟的罗克福奶酪或斯蒂尔顿奶酪的蜘蛛般的蓝色纹理的人都想知道，这些奇怪的蓝色东西是从哪里来的？ 再次，答案是霉菌。

虽然像布里干酪这样的软熟奶酪在外部经过霉菌处理，但蓝纹奶酪在内部接种了霉菌。 制造蓝色条纹奶酪的特定霉菌菌株包括 Penicillium roqueforti，以法国 Roquefort 地区洞穴中常见的霉菌命名。

有趣的是，蓝色霉菌只有在暴露于空气时才会生长。 当蓝纹奶酪第一次被压入模具时，它们具有原始的白色内部。 但在老化过程的某个时刻，奶酪制造商会刺穿轮子的表皮，引入空气，从而启动霉菌生长过程。

蓝纹奶酪具有强烈的咸味和坚果味，包括以下品种：

RoquefortStiltonGorgonzolaDanish blue7。 半硬奶酪

切达干酪是一款经典的半硬奶酪，是迄今为止市场上最大的奶酪类别。 半硬奶酪的风味来自两个来源：牛奶中引入的细菌菌株以及特定奶酪的陈酿时间。

有趣的事实：奶酪是发酵的。 当细菌被添加到牛奶中时，它们会将牛奶中的天然糖（乳糖）转化为乳酸。 乳酸是使奶酪具有独特风味的部分原因。 其他细菌有助于形成复杂的风味蛋白。 还有其他细菌会吐出二氧化碳气体，这会在瑞士奶酪中形成明显的漏洞。

不同的细菌菌株被用作“发酵剂”来生产不同品种的奶酪。 一种称为乳酸乳球菌亚种的菌株。 cremoris是切达干酪背后的细菌。瑞士乳杆菌会给你Swiss.

然后就是老化。 对于半硬质奶酪，陈酿过程的长度将决定奶酪的硬度和风味特征的“锐度”。 这是因为奶酪会随着年龄的增长而失去水分，使奶酪变硬并放大细菌培养物产生的蛋白质的天然风味。

半硬奶酪包括：

cheddarGoudaEdamMonterey JackEmmentalSwissGruyere8。 Hard Cheese

此类别专为超硬、极低水分的奶酪而设，如帕尔马干酪、马切戈干酪和阿西亚戈干酪。 这些奶酪的特点是辛辣的咸味和浓郁的鲜味。 由于它们的硬度，这些奶酪通常在意大利面和汤等菜肴上磨碎，而不是切片。

巴马干酪是来自意大利的原始 Parmigiano-Reggiano 的通用名称。 为了制作这种经典的奶酪，大轮新鲜凝固的牛奶首先在盐浴中浸泡三个月，然后陈酿至少 24 个月，但最长可达三年。 奶酪会形成一层厚厚的天然外皮，在牙齿上很硬，但它是汤和汤料的绝佳补充。

如果您发现陈年的硬奶酪中有一些松脆的碎片，请不要担心。 赖特说，这些不是盐块，而是作为缓慢老化过程的天然副产品形成的奶酪晶体。 晶体本身不会赋予任何风味，但它们表明细菌正在分解奶酪中的乳糖和氨基酸，这将产生更浓郁的风味。

硬奶酪包括：

Parmigiano-ReggianoAsiagopecorinomanchegoThen There's Processed Cheese

任何有自尊心的奶酪爱好者都会告诉你，加工过的奶酪产品如 Velveeta 和 Kraft Singles 不是奶酪。 这些产品包含许多奶酪的元素——牛奶、乳脂、乳清蛋白、盐、乳酸——但它们不是传统奶酪制作过程或任何类似过程的结果。

还有其他 加工过的奶酪，其中含有一定量的真正奶酪以及可提高产品可溶性和保质期的添加剂。 Wright 对任何包装上“用真正的奶酪制成”的产品都没有印象。

“如果奶酪产品中的第一种成分是奶酪，那么它就不是奶酪，”她说。

Now That's Cool

Feta 奶酪是一种新鲜的奶酪 来自羊奶或山羊奶，经过至少三个月的腌制，使其具有咸味，腌制的味道。

最初发布：2019

奶酪的种类 FAQ

奶酪有多少种？世界上有超过 1,800 种不同的奶酪 . 据估计，分类它们的方法也几乎一样多。 什么奶酪最受欢迎？切达干酪是世界上最受欢迎的奶酪类型，也是美国第二受欢迎的奶酪。它历史悠久的原因之一是它是第一个工厂生产的奶酪，第一个 1851 年由 Jesse Williams 在纽约州罗马创立的工厂。十大奶酪是什么？世界上十大奶酪类型包括一些熟悉和不那么熟悉的名称。 它们是：诺曼底的卡门贝尔德诺曼底、意大利的戈贡佐拉、印度的帕内尔、荷兰的高达荷兰、法国的布里干酪、意大利的帕尔马干酪雷吉亚诺、意大利的乳清干酪、希腊的羊乳酪、英国的切达干酪和同样来自意大利的马苏里拉奶酪 .什么是最昂贵的奶酪？普乐每公斤 600 美元，是世界上最昂贵的奶酪。 它的高昂价格是由于它的稀有性。 制作 2.2 磅或 1 公斤的普勒奶酪需要 25 升（6.6 加仑）牛奶，而牛奶仅来自大约 100 头巴尔干珍妮（母驴）。 哪种奶酪用于烹饪？经典的切达干酪在烹饪或融化后味道很好。 许多通心粉、奶酪和烤奶酪都使用它。 此外，切达干酪是半硬的，这意味着它很容易融化并在煮熟后保持其风味。