当恐慌的买家抢购从卫生纸到燕麦奶的所有物品时，现在也很难找到一种意想不到的物品：酵母。 这种真菌可能不是大众食品储藏室的主食，但对于越来越多的自我隔离面包师来说——根据谷歌趋势，这一群体可能在 3 月至 4 月期间激增——酵母是绝对必备的。

但与酵母 面包，你不需要商店买的酵母。 酵母面包需要野生酵母，你可以从酵母发酵剂中获得——一种含有野生酵母和乳酸杆菌的发酵面团。 许多人从朋友或家人那里得到酵母发酵剂——有些发酵剂被世代相传的故事。 但是您不必先吃开胃菜即可享用新鲜制作的酸面包； 您可以在家轻松制作一个。

如何？ 只需从面粉中收获野生酵母。 当你让面粉和水的混合物放置几天时，野生酵母会通过以面粉中的糖为食来激活。

要制作酵母发酵剂，你需要三个简单的东西：面粉、水和时间。 后者就是为什么现在有这么多人加入面包烘焙的潮流。 面包师需要每天在家“喂”发酵剂大约一周时间——而在家的时间可能是唯一的 COVID-19 常数。

内容成分和设备步骤 1. 制作发酵剂步骤 2. 喂食发酵剂步骤 3. 开始烘焙 您的启动器步骤 4. 维护和喂养您的启动器成分和设备通用面粉水秤或量杯玻璃碗叉子清洁毛巾或保鲜膜橡皮筋

您可以使用其他面粉，但通用面粉的表现往往更可预测，因此是新面包师最简单的选择。 来自 The Clever Carrot 的作者和博主 Emilie Raffa（一个从 2014 年的酵母面包指南中走红的美食博客）建议不要使用有机面粉。 她说过滤水或自来水都可以，只要自来水不含化学物质和氯。

步骤 1. 制作发酵剂 在玻璃碗中混合 1/2 杯通用面粉和 1/4 杯水。使用 用叉子用力搅拌配料，直到它看起来像粘稠的面团。刮掉碗的侧面，用干净的毛巾或用橡皮筋固定的塑料薄膜覆盖。将它放在温暖的地方，大约 75 华氏度（23 摄氏度） )，24 小时。 （厨房推荐冰箱的顶部。） 步骤 2. 喂起动器

24 小时后，是时候喂您的起动器了。 首先，检查你的启动器。 如果你注意到气泡，你很幸运。 这表明发酵剂正在发酵——这意味着野生酵母正在发酵中。 （如果您没有立即看到气泡，请不要担心：根据您的厨房条件，有些发酵剂需要更长的时间来发酵。）

丢弃大约一半的原始发酵剂。加入 1/2 杯面粉和 1/4 杯 水。用叉子搅拌，直到发酵剂变得光滑。

Raffa 说它应该感觉像“浓稠的面糊”，所以相应地加水。 完成后，盖上盖子，在同一个温暖的地方再放置 24 小时。 再重复这个步骤五六天。 在这段时间里，你的发酵剂应该开始闻起来很酸——这是完全正常的。

第 3 步。开始用你的发酵剂烘烤

在喂食发酵剂大约 5 到 7 天后，它应该是原来大小的两倍，充满气泡，闻起来很酸，尝起来有醋味 . 这四个标志表明它已准备好开始烘烤酵母面包——这个过程可能需要 3 到 12 小时，具体取决于您的发酵剂和配料温度。 （查看 Clever Carrot 的病毒酵母配方以获得面包烘焙的灵感。）

第 4 步。维护和喂养您的发酵剂

如果烘焙是一次性试验，您可以扔掉额外的发酵剂并享用您的面包。 但是，如果您打算继续烘烤，您可以通过遵循启动器维护计划来保持启动器的活性，这是第二步的简单缩减版本：将启动器放在干净的玻璃罐中，然后将其存放在冰箱中 您将大约每周重复一次移除和喂食过程。 如果您经常烘烤，请将发酵剂存放在室温下，每周喂食一次或两次。 当您正确地遵循维护步骤时，您的启动器可以使用数年或更长。

现在这很有趣

对启动器的状态感到压力？ 试试戳测试。 如果你的启动器在戳后仍然缩进，它就可以开始了。 但如果反弹，则继续喂食过程。

最初发布：2020

Sourdough Starter FAQs

如何从头开始制作Sourdough Starter？ 你需要三样简单的东西：面粉、水和时间。 你需要每天“喂”发酵剂大约一周。 我应该多久喂一次我的酵母发酵剂？ 第一周的每一天。 我可以在喂完酸酵头后多久使用它？ 喂食发酵剂大约 5 到 7 天后，它应该是原来大小的两倍，充满气泡，闻起来有酸味，尝起来有醋味。 这四个迹象表明它已经准备好开始烘烤酸面包了。 你怎么知道你的酵母发酵剂什么时候需要喂食？ 24 小时后，是时候喂你的开胃菜了。 首先，检查你的启动器。 如果你注意到气泡，你很幸运。