能吃辣、爱吃辣的人都知道，凉皮，无论是陕西还是四川，都离不开美味的调味水。凉皮无味，好吃不好吃完全取决于食材和调料。

可能很多人都尝试过自己做，但是味道可能没有外面大排档卖的好。别急，今天再学着做一遍，注意一下调味水的方法，看看会不会比以前更好吃更正宗！材料：辣椒油1勺，调味水1勺。

陕西汉中凉皮调味水做法：(以两公斤水为例)准备：铁锅一个，滤网一个，称两公斤水，盐80g，味精40g，大料粉10g。步骤在铁锅里放两公斤水，烧开；烧开后，加盐和八角粉一起煮。

让火煮三分钟，然后关火！2、关火一分钟，然后放入40g味精3、提前称好，用漏勺过滤掉大料粉。凉面调料水很简单，核心的东西主要在大料上，大料的配方基本会上手；辣椒油准备工作：色拉油1kg、辣椒面60g(细粉为好)、辣椒油大料粉30 - 35g、芝麻15g2、步骤a、油温测试：将1kg色拉油倒入锅中烧热，2-3分钟后用芝麻测试油温；不断往锅里放少量芝麻，观察是否有单粒快速转动的芝麻。

如果芝麻放入油中没有反应，继续加热油温；直到一粒芝麻迅速转身；然后关火！b、关火后，等待几十秒，加入芝麻和花椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟，用花椒面一点点测试油温，直到花椒面在油中颜色无明显变化，再将花椒面全部放入油中；如果辣椒面在锅里直接变白，说明油温过高！想让自己的冷面好吃，一定要在辣椒油上下功夫，辣椒油决定了冷面的味道！一个以前做冷面的朋友，生意一天没起色，就来找我学了一个辣椒油。结果他的生意发生了本质上的变化，可见辣椒油在冷面中起到了不可饶恕的作用！醋水可以用来做冷面的醋。

另外，用醋的时候一定要加适量的白糖，了解醋的酸度，会更好。记住老陈醋是发酵醋，放多了会很酸，对胃有一定影响。

醋和水的比例是1:1。大蒜水大蒜切块，用凉开水稀释。

大蒜4-5片捣碎或切碎，半碗凉开水加少许盐。用酱油煮半碗水，加入半碗酱油，加入半碗醋，加入一小把胡椒粉，煮3分钟。

在芝麻酱水中舀一勺芝麻酱，加入四分之一碗水，拌匀。搅拌一会儿，加入少许盐。

然后把黄瓜切成丝。绿豆芽可以煮到八成熟，只需要煮半分钟。

将成品面筋切成方块。以上准备工作全部完成后，将面团切成条状，放入锅中，先加入酱油水，再加入比酱油水少的蒜水，再加入1茶匙芝麻酱，最后加入1茶匙辣椒油，再加入1茶匙调味水，再加入绿豆芽、面筋块、黄瓜丝等辅料拌匀。

然后放在盘子里摆个小pose就全完了！凉皮最关键的味道是辣椒油和调料水，所以凉皮要想好吃好喝，必须在辣椒油和调料水中进行改良。冷面市场竞争激烈。

冷面的竞争说到底就是辣椒油的竞争。谁有好的辣椒油，自然就有好的冷面。

注：陕西老陈醋是凉皮最好的醋。