纽约市十一麦迪逊公园的厨师丹尼尔·哈姆（Daniel Humm）宣布将餐厅的菜单改为全植物性菜单，此举令许多人感到惊讶。 这家米其林三星级餐厅被认为是世界上最好的餐厅之一，也被认为对餐饮业的发展产生了巨大影响。

《美食》杂志的前编辑露丝·赖克尔告诉《纽约时报》，她相信 Humm's 这一决定可能有可能塑造美国餐厅场景的未来，类似于加利福尼亚州伯克利的 Alice Waters 和 Chez Panisse 在 70 年代后期打造从农场到餐桌的运动。

所以引发这种变化的原因是美国在 素食主义运动的转折点？

牛肉在哪里？

 

为什么选择 11 麦迪逊公园，为什么是现在？ Humm 的宣布是在该餐厅因 COVID-19 大流行而关闭一年多之后发布的。 对于一家以薰衣草蜜鸭和黄油水煮龙虾而闻名的餐厅来说，此举似乎有些冒险。 但 Humm 在餐厅网站的一份声明中表示，新的植物性菜单“[将] 不使用任何动物产品——每道菜都由来自地球和海洋的蔬菜以及水果、豆类、真菌制成 、谷物等等。”

这一变化似乎受到了 Humm 与 Rethink Food 合作的启发，该非营利组织在过去 15 个月为纽约人提供食物，并帮助他的一些员工在大流行期间继续工作。 但重新聚焦也是 Humm 减少对环境影响的方式。

“我们一直对我们对周围环境的影响保持敏感，但越来越清楚的是，当前的食品系统根本不可持续， 在很多方面，”声明说。

虽然麦迪逊公园 11 号可能是最着名的全素食餐厅之一，但它并不是这场以植物为动力的豪华餐饮运动中的唯一一家。 在 Humm 宣布这一消息几天后，米其林星级餐厅鼎泰丰表示，它也计划在其所有 13 家美国餐厅增加五种植物饺子，以满足对精致素食选择的需求。

另一位有影响力的厨师，旧金山的 Dominique Crenn，已经 2019 年，她从她的餐厅中移除了所有肉类。Crenn 是美国唯一获得三颗米其林星的女性，她仍然在她的餐厅供应鱼，但肉类不在菜单上。

“肉类非常复杂——无论是在食物中 整个系统和环境——老实说，把它从菜单中删除感觉更容易，”Crenn 在 2019 年的公告中说。 “本地和可持续的鱼类和蔬菜同样多才多艺，而且美味可口。”

去除牛肉是一项大胆的举措

 

餐饮服务行业研究公司 Technomic, Inc. 的高级研究经理 Lizzy Freier 跟踪了美国的菜单趋势 餐饮业。 她说，总是很难说像这样的决定将如何影响整个餐饮服务行业。

“我们所知道的是，尤其是年轻消费者一直在推动餐馆采取更可持续的行动，而提供纯素食品绝对是迈出的一步 那个方向，”弗雷尔通过电子邮件说。 “然而，因为很少有消费者真正认同自己是素食主义者（2%），这无疑是一个大胆的举措。看看行业其他人的反应会很有趣。”

然而，弗莱尔承认，42% 的消费者 根据 Technomic 的盘子中心：海鲜和素食消费者趋势报告，每周吃一次素食/纯素食物，而 2018 年只有 34% 的消费者这么说。 “随着植物性成分继续成为主流，消费者可能会更容易接受新的纯素蛋白质，包括纯素鸡蛋、排骨、热狗、早餐香肠、披萨配料和‘无猪’培根，”她说。

Most 素食主义者、素食主义者甚至鱼素主义者已经熟悉了无数种使用植物来代替食物中牛肉的方法。 腰果、杏仁、燕麦、蘑菇、花椰菜和菠萝蜜等成分都是适合素食主义者和素食主义者的选择。

Freier 说，餐厅经营者正在与供应商和制造商合作，将这些植物性蛋白质添加到他们的菜单中。 她说，她认为主流餐厅菜单上最有趣的一项可能是香蕉花。 “这是一种东南亚花，在香蕉簇的末端开花，”她说。 “其厚实、片状的质地使其成为鱼类的有吸引力的替代品。”

可持续性是原因

 

虽然很难说像十一麦迪逊公园、鼎泰丰和 Atelier Crenn 等米其林星级餐厅会对其他餐厅产生什么影响，但什么 似乎可以肯定他们做出决定的原因； 这是关于可持续性以及支持纯素生活方式的问题。

86ing 肉类不仅仅是餐厅。 康泰纳仕 (Condé Nast) 的旗舰食品杂志 Epicurious 的编辑宣布，2021 年 4 月 26 日，它将不再发布新的牛肉食谱、文章或时事通讯，此举震惊了很多粉丝。 编辑们在一份在线声明中说，这个决定不是反对牛肉，而是支持地球。

“我们知道有些人可能会认为这个决定标志着对牛或食用牛的人的某种仇杀。 但做出这个决定并不是因为我们讨厌汉堡包（我们不讨厌！）。相反，我们的转变完全是关于可持续性，关于不给世界上最严重的气候违规者之一提供广播时间，”Epi​​curious 声明说。

当然，它 不仅仅是调整一些菜单和一个编辑任务来改变我们的饮食方式，但这可能是迈向素食主义主流的重要的第一步。

现在这太疯狂了

根据联合国粮食及农业组织的说法， 全球 15% 的温室气体排放来自饲养牲畜； 其中 61% 的排放来自牛肉。