酸菜鱼在选材上比较简单，要选择一些黑鱼。用这种鱼做的酸菜鱼味道更好，在泡菜的选择上也是有技巧的。

要把腌好的酸菜放进锅里沥干水分，这样才能做酸菜鱼。如果泡菜直接放入鱼肉，鱼肉和泡菜的味道会严重碰撞。

方法一【原料】乌鱼600g，酸菜100g，泡椒25g，泡姜葱花15g，花椒3g，大蒜5g，精盐4g，料酒10g，高汤500g，熟植物油500g。【制作过程】将鱼切成两边3份，用酸菜沥干水分，切成细丝，用红辣椒剁碎，用生姜浸泡，切成颗粒；炒锅放中火，将煮好的植物油烧至六成热，待鱼煎黄时捞出；锅里留油，放入泡好的红椒、姜、葱花，再放入高汤，将鱼放入汤中。

汤煮开后，移至小火，放入酸菜，煮10分钟左右，即可食用。向锅中加入醋。

【特色】川菜家常菜。它是由新鲜的草鱼和四川泡菜制成的。

这道菜虽然是四川民间家常菜，但是流传很广，做出来的菜很嫩很嫩。方法二食材：鲤鱼1条(1000克左右)，陈年酸菜250克。

辅料：蛋清1个，调和油40g，汤1250g，精盐4g，味精3g，胡椒面4g，料酒15g，泡椒粉25g，辣椒10个，姜片3g，蒜瓣7g。制作流程：1。

鱼鳞鲤鱼，去腮，剖腹，掏膛，洗净，用刀取下两片鱼，劈开鱼头，把钱骨头打成碎片。酸菜洗净，切段。

2.将炒锅放在火上，用少许油加热，放入花椒、姜、蒜瓣炒香，再放入酸菜翻炒，放入汤汁烧开，放入鱼头、鱼骨，大火煮。撇去面汤上的泡沫，加入料酒去腥。

加入椒盐面备用。3.将鱼切成0.3厘米长的鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋糊。

4.锅里的汤入味后，把鱼片抖到锅里。另锅烧热油，下泡椒粉翻炒，然后倒入汤锅，煮1至2分钟。

待鱼块熟了，加入味精，倒入汤盆。酸菜鱼是四川著名的特产。

清新爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤汁鲜美。我希望你能品尝这道独特的菜。