面条在日常生活中受到人们的喜爱，但许多人不我不知道一些好的制作方法，尤其是如何不用发酵粉制作。其实这个方法很简单，也很好学。

你只需要准备好所需的材料和工具然后按照给定的步骤一步一步的进行，就可以制作出来了。有兴趣的朋友可以试试，相信会有不错的效果。

没有酵母，我们可以使用老发酵面粉(也称为老肥，面条头和简介)来做面团，效果是一样的。1.控制发酵温度：将老面脂打碎成小块加水与面粉混合，夏天用冷水，春秋用40左右的温水，冬天用60 ~ 70的热水和面，盖上湿布，放在暖和的地方。

如果老面肥少，可以用温水和面肥调成浓稠的糊状。糊状物起泡后，可与大量面粉混合制成面团进行发酵。

面团发酵的最佳温度为27 ~ 30。只要能保持这个条件，面团在2 ~ 3小时内就能发酵成功。

2.要掌握好发酵的度：如果面团做得不好，做出来的面点地板很结实，颜色较深，吃起来粘牙；如果面团做得过熟，糕点的表面很容易开裂。因为煮过头的面团一定要吃重碱，所以面点的颜色会变黄变暗，甚至有腐臭的气味。

普通发酵面团，俗称郑飞，制作出白色、柔软、有光泽的糕点。如何辨别面团是否适度发酵？面团发酵1 ~ 2小时后，面团弹性太大，孔洞少，需要保温继续发酵。

如果面团表面开裂，失去弹性或者太小，孔洞成片，酸味很浓，那么就是面团拉伸过度。这时，加入面粉和水后，可以再揉成一团，盖上湿布，静置一会儿，面团就熟了。

如果面团弹性适中，孔洞多而均匀，并有酒香，就说明面团膨胀适当的话，可以用碱。3.善于碱水：碱处理的目的是去除面团中的酸味，使成品更大、更白、更软。

碱好的关键是掌握好碱水的浓度，一般40%碱水为宜。试验方法是：切一小块发酵好的面团，扔进准备好的碱水里。

如果不沉不浮，碱水浓度小于40%，加碱即可溶解。如果下降后马上升到水面，碱性水超过40度，可以用水稀释；如果甩出的面团涨得慢，既不会浮出水面，也不会沉底，说明碱水的浓度合适。

发酵正常的面团，揉均匀，然后就可以做糕点了。为了保证碱处理的成功，碱处理好的面团可以切成小块，放在笼中蒸，称为碱性测试。

蒸后颜色停滞，地板质量无弹性，吃起来有酸味，所以碱少，需要加碱水揉搓；如果蒸熟后颜色发黄，或者皮开裂，碱味明显，就需要用湿布将面团盖上，放置一段时间以运行制造它之前的碱；如果你尝试碱，面团是白色的，明亮的，柔软的，有弹性的，说明碱是对的，可以马上用来做糕点。