山药可以发芽后不可食用，可能会影响身体健康。发芽的山药中的营养成分会被破坏，而且山药在发芽腐烂的过程中，可能会产生有害物质，如黄曲霉素，食用后会出现中毒性的恶心、呕吐、腹泻等症状。

严重时可能导致昏迷和休克。为了减少对身体的影响，山药发芽后是不能吃的。

山药是一种营养丰富的食物，所以在食用的时候一定要照顾好，吃一些质量好的食物，可以达到补充营养的作用。