生鱼就是我们所说的生鱼片。很多人觉得这样吃能更好的享受鱼的原味，但是如何做一辈子都很有讲究。

除了要知道怎么做，还要注意生鱼也可能含有一些寄生虫。出血。

这是整条生鱼的第一道工序。比如一条大鱼被宰杀，要从鳃和尾巴同时放血，也就是把尾巴剁掉，把鳃扣住，这就是放血。

2、去鳞就是刮掉鱼身上的鳞。一边放血，一边用刀或瓜柄把鱼身上的鱼鳞刮掉，然后把鱼吊起来十分钟左右，这样鱼就会又白又嫩。

否则鱼一定是血淋淋的，不仅感官不好，味道也不好。3、取肉就是把肉从鱼身上切下来，这是最关键的。

多肉少肉都能接，老刀手的功夫就体现在这里了。动动手腕，静下心来，对着鱼的尾巴快速、准确、狠下心来。

刀刃是倾斜的，它嘶嘶地撞击着鱼的脊梁。游近鳃，转动叶片，把它挑出来。

你把鱼的背部翻过来，从上到下游到鱼的尾部。你来了个急刹车。

你抬起手，肉很嫩很嫩。整个动作，敏捷连贯，一气呵成。

它“骨肉分离是常有的事，但鱼还没有它还没有醒来，嘴巴还在闭着，心脏还在跳动。4、去皮后的鱼取出后，用非常干净的毛巾小心翼翼地擦去鱼身上的污垢，然后用整条生鱼专用纸包好，这样可以吸收鱼的水分，保持干燥。

鱼又干又好吃。剥鱼皮也很有讲究。

一般是从鱼的尾部开一个轻微的口子，然后一只手抓住鱼，另一只手用力拉，把整块鱼皮剥下来。将鱼去皮后，用特制的纸以同样的方法将整条鱼包好几分钟，这样可以将鱼渗出的水分和残留的血液吸干。

此时，如果客人准备入座，这个过程可以省去，转入切片和装盘。5、切片做生鱼片，关键是刀切，刀切的关键是切片。

把一大块鱼放在案板上，用左手轻轻夹住大块鱼，轻轻切下一片薄如蝉翼的的翅膀，然后在折断和未折断之间用刀切开第二块。第二刀要切掉，把两片鱼做成一片。

一旦打开，两片鱼就像蝴蝶一样，我们称之为一起飞。6、鱼片装盘后，放在干燥的盘子里，把薄如蝉翼的鱼片一片一片的放在盘子里。

这是装盘。