烤鱼的方法和配方一、鱼的预处理鱼的品种选择：草鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲶鱼等。2、首先将鱼宰杀去鳞，背部操作(注：腌制的鱼比鱼背部更容易熟，这样受热均匀。

如果从腹部手术，腹部会被烧焦，但背部不会被烤熟)。3、在肉厚的部分使用锯齿形刀，有助于烘烤时加热均匀，卤汁更容易入味。

4、去除腹部的内脏、血块、黑膜，然后用清水浸泡20分钟，加入卤汁腌制10-30分钟。(冲泡和腌制都是为了去腥)。

二、卤鱼饲料配方料酒30g、柠檬汁少许、十三香2g、孜然粉、味精、鸡精各3g、盐5g、五香粉1g)；开店生意好的话可以按比例放大，一次可以放10条鱼腌制。三、秘制红油3.1原料：色拉油、菜籽油、猪油、黄油、干辣椒、红辣椒、豆瓣、冰糖、豆豉、醪糟、花雕酒、葱姜蒜、牛精、鸡精。

3.2香料：八角、山奈、丁香、肉桂、香叶、草果籽、茴香、高良姜、山楂、老寇、百寇、甘草、藿香、砂仁、陈皮。3.3制作过程将干辣椒用温水浸泡30分钟，然后取出机器，制成(巴赞辣椒)。

2、香料用水浸泡五分钟后取出放入锅中加入150克雕酒煎干备用。3、色拉油、植物油、猪油、黄油，开关火，冷却至七成油温，放入葱、姜、蒜炒至变色，取出，再放入巴赞辣椒豆瓣酱，小火炒干水分，加入香料，小火炒干水分，出香味。

4、放入豆豉、胡椒粉、冰糖、醪糟，蒸去大部分水分，关火，加入牛精、鸡精，搅拌均匀，加盖密封，静置24小时，然后过滤待用。3.4注火力不要太大，不要煎糊。

2、 can 不要在煮熟的铁锅里煎，它it’最好用不锈钢锅煎。3、储存时必须放入不锈钢桶中密封。

四、烤鱼鱼被抓之前，鱼身必须涂上秘制的红油；其次，抓鱼之前，夹子一定要凉。如果可能的话，它最好事先把夹子浸在油里。

2、将鱼放在烤架上，在鱼的背部放上木炭，这样鱼就熟了，而且均匀。烤10分钟至九成熟(期间要经常刷秘制红油，每次翻面都要刷，这样才能保证油的香味充分渗透到鱼体内)。

3、撒上孜然粉，放在烤架上烤1分钟，取出烤鱼，放入不锈钢盘中，放入洋葱丝备用。五、烤鱼出锅将调料在锅里翻炒(见下面各种口味的酱料的准备)浇在鱼上(汤汁或油不要超过鱼的1/3-2/3 的地方。

油太多，吃起来太油腻；汤太多影响鱼干)。2、在另一个锅里放50克红油。

当它烧至五成热，放入干辣椒和花椒，中火煸炒，浇在鱼上，撒上葱丝、香菜丝、红辣椒丝，然后将不锈钢盘放在专业烤鱼烤箱上3、。六、鱼汤的准备两个鱼头，各500g，中间分开。

2、烧开时加入熔化的猪油30g、色拉油30g、姜丝50g，鱼头加入香葱50g、花椒10g至七层熟，再加入油5g，加水10kg，烧开，转小火煮半小时，加入精盐、味精适量。七、各种调味酱汁的制作工艺。

核心秘制美味酱制作流程(一)配料：泡椒500g、蒜仁100g、姜50g、葱50g、葱80g、番茄50g。(b)酱料：芝麻酱150克，花生酱200克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克；(c)调料：辣椒油40克、花椒粉30克、特鲜1号(武汉小丑宝贝品牌)10克、鸡精100克、80泡椒香精加工工艺调料及配方：精盐15g、味精10g、料酒20g、姜米10g、蒜米10g、姜片适量、芹菜适量、葱适量、大葱适量、黄瓜适量、泡椒粉20g、泡椒200g、醋30g、花椒5g、山椒油适量。

2、制作方法：原料前期处理：洋葱切成4cm见方的颗粒，大葱切成4cm长的结，黄瓜切成4cm长的结，芹菜切成4cm的结。炒锅放入色拉油，四层油温，放入泡椒粉、泡椒、花椒，放入姜米、蒜米，翻炒姜片，放入秘制酱料、芹菜节、黄瓜节、葱节、料酒，翻炒秘制红油，放入鱼汤、白糖、山椒油、鸡精、味精、醋、五香粉，翻炒均匀。